Die Bretagne ist in Frankreich die wichtigste Region für Agrarwirtschaft. An der Atlantikküste fließt ein warmer Golfstrom, der ein recht mildes Klima mit sich bringt, das gerade den Gemüseanbau stark begünstigt. Auch Artischocken gedeihen hier hervorragend, obwohl sie sonst eher in Klimazonen wachsen, in denen auch Wein angebaut wird. Rund 90 Prozent aller französischen Artischocken, die zwischen Mai und Oktober reifen, wachsen in der Bretagne. Die prachtvollen bretonischen Gemüsedisteln sind der ganze Stolz der Region um Roscoff (Departement Finistere). "Camus de Bretagne", wie sie dort genannt wird, bedeutet die "Stupsnase", wegen ihrer großen kugeligen Form. Rund 5.000 Familienbetriebe haben sich dort unter der Dachmarke "Prince de Bretagne" zu einer Erzeugergemeinschaft zusammengeschlossen.

Die Artischocke (Cynara scolymus) (von arabisch al–harschuf) ist der Blütenstandskopf einer distelartigen, kräftigen Kulturpflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Asteraceae). Die Artischockenpflanze bildet bis zu 2 Meter hohe Stauden. Zum Verzehr eignen sich aber nur die Blütenknospen und ein kurzes Stück des Stiels. Die Blütenblätter bilden rundliche oder längliche Knospen, die an einen Pinienzapfen erinnern. Je nach Sorte können sie bis zu 500 Gramm wiegen und 12-13 cm groß werden. Die Blattfarbe variiert zwischen grün, violett, rot und rotbraun.

Herkunft

Die frostempfindliche Artischocke stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum; die Angaben über ihre Heimat reichen vom östlichen Mittelmeer (Türkei und Persien) bis nach Nordafrika und sogar bis nach Äthiopien. Sie waren bereits im alten Ägypten als Diätmittel bekannt und die Römer beschrieben sie als Nahrung der Reichen. Sie ist aber ebenso auf den Kanarischen Inseln und in Südamerika beheimatet.

Geschichte

Artischockenblüte als floristisches Dekorationselement. Erwähnt wurde die Artischocke bereits um 500 v. Chr. im spätzeitlichen Ägypten (ca. 652-332 v. Chr.) Im 2. Jahrhundert wurde sie auf römischen Marktplätzen hoch gehandelt. Nachdem die Pflanze durch den neapolitanischen Gärtner Phillip Strozzi versiedelt worden war, trat sie ihren Siegeszug ab 1400 nach Frankreich und Großbritannien an und etwa 400 Jahre später wurde sie auch in den USA eingeführt. Bis zur französischen Revolution war die Artischocke in den Gärten des französischen Landadels ein Zeichen von Reichtum und vornehmer Lebensart.

Anbau

Hauptanbaugebiete sind heute USA, Italien, Spanien, Ägypten, Argentinien und Frankreich. Aus einem kräftigen Wurzelstock treibt innerhalb von zwei Jahren ein bis zu 2 m hoher Stängel, auf dem sich große Blattrosetten bilden. Die Pflanze benötigt im Garten etwa 1 m² Platz und bevorzugt sonnige, warme Plätze. Die bestachelten Blätter sind stiellos, mehrfach fiederschnittig, oben grün und von unten etwas heller bis weißlich. Geerntet werden die faustgroßen Blütenköpfe wenn sie noch geschlossen sind und die äußeren Schuppen leicht abstehen. Verpasst man diesen Zeitpunkt, zeigt sich eine große violette Blüte. Ihre mehrschichtigen, schuppenartigen Hüllblätter spitzen sich nach oben hin zu. Unten bilden sie einen fleischigen Boden, der als Gemüse verwendet wird.

Nährwert

•  100 Gramm (vom essbaren Teil) haben 61 Kalorien = 255 kjoule.
•  3 Gramm Eiweiß und ca. 15 Gramm Kohlenhydrate.
•  Vitamin A, 273 mg Kalium, 50 mg Kalzium und 1,5 Gramm Eisen.

Wirkung

Artischocken wird eine appetitanregende, verdauungsfördernde, cholesterinsenkende und blutreinigende Wirkung zugeschrieben. Der in ihnen enthaltene Bitterstoff Cynarin regt den Stoffwechsel von Leber und Galle an. Außer als Gargemüse werden ihre Blätter in Säften, Tee, Trockenextrakten und Tinkturen verwendet. Ihre medizinische und diätetische Wirkung wird auf den Gehalt an speziellen Flavonoiden und Chinasäurederivaten zurückgeführt.

Artischocken sind Knospen und müssen fest geschlossen sein. Sie sollten keine aufgebogenen Blätter haben, die Knospe muss sich fest und straff anfühlen, der Stiel steif und unbiegsam. Je länger der Stiel, desto besser ist die Haltbarkeit der Frucht. Er dient nämlich als Wasserspeicher, aus ihm kann die Knospe Nahrung ziehen und bleibt so länger frisch. Es ist also ein Unding, wenn Händler diesen Stiel abschneiden, weil er womöglich zu viel Platz beansprucht. Und Sie dürfen das zu Hause natürlich auch nicht tun, wenn Sie die Knospen noch zwei oder drei Tage aufbewahren wollen. Natürlich lassen Sie braune und gar verwelkte Knospen liegen, sie sind uralt und gehören auf den Kompost – ihre Blätter und der Boden sind nicht nur verkümmert, sondern meist auch dunkel bis schwarz verfärbt.

In den Anbauländern gibt es zahlreiche Sorten, die sich in Form, Farbe (grün, grünviolett bis violett) und Größe unterscheiden. Die "Romanesco" kommt als bedeutendste Exportartischocke von März bis Juni, aus Italien auf den deutschen Markt. Besonders beliebt in Deutschland sind die großköpfigen Sorten aus Frankreich "Camus de Bretagne"(Stupsnase) oder die kleinen, zarten und schmackhaften Sorten aus Spanien und Sizilien, die im Ganzen gekocht werden können.

Die Artischocken putzen, dabei sehr großzügig die harten Außenblätter wegschneiden. Es sind nur die hellgelben bis hellgrünen Teile zart und essbar. Alles Übrige muss rigoros weggeschnitten werden, sonst beißt man nachher dauernd auf strohige, spelzige Stücke. Die Herzen je nach Größe ganz lassen oder halbieren, nur sehr große Exemplare werden geviertelt. Alles, was angeschnitten ist, sofort in Zitronenwasser tauchen, damit es schön hell bleibt. Die geschälten Artischockenherzen bis zur weiteren Verwendung in mit Zitronensaft gesäuertem Wasser schwimmen lassen.

Das Rezept:

Die vorbereiteten Artischocken mit frischem Wasser und Zitronenscheiben aufsetzen und etwa 1/2 Stunde kochen lassen. Herausnehmen, Blätter und Heu entfernen.
Die Butter erhitzen, Schalotten andünsten, Knoblauch und Mehl hineinschütten und goldgelb anschwitzen lassen. Mit Hühnerbrühe und Artischockenkochwasser ablöschen, 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Die Artischockenherzen nach 10 Minuten zufügen, salzen und pfeffern. Die Suppe pürieren oder durch ein Sieb streichen. Doppelrahm mit Eigelb verrühren und unter Rühren in die Suppe geben. Nicht mehr kochen lassen. Abschmecken und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Die Artischockenblätter um etwa ein Drittel mit der Schere abschneiden, die Stiele abschneiden (nicht wegwerfen, sondern mitgaren). In heißem Salzwasser mit etwas Zitronensaft etwa 30 bis 40 Minuten garen (je nach Größe). Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In der Zwischenzeit den Dip zubereiten, dazu Schalotten klein würfeln, mit der Hälfte der Estragon– und Petersilienblätter, dem zerstoßenen Pfeffer, Essig, Wein und Wasser 10 Minuten köcheln, durch ein Sieb drücken, abkühlen lassen. Dann die Eigelbe dazu geben und über einem heißen Wasserbad zur Rose rühren. Herausnehmen und Butter flöckchenweise unterrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Restliche Kräuter kleingehackt unterziehen. Blätter der Artischocke abziehen, in Dip tauchen und auslutschen. Innerste Blätter, die nichts mehr hergeben, abziehen, Heu entfernen und den Artischockenboden genießen. Übrigens: das Mark der Stiele schmeckt auch noch gut.